Il fiore di una pianta è il suo riassunto non solo in termini estetici, ma anche in quelli nutrizionali e organolettici. Nella nostra cultura culinaria i fiori commestibili sono protagonisti ormai da millenni
L’uso in cucina dei fiori affonda nella notte dei tempi, dalla civiltà cinese a quella greca. Basti pensare ai petali di rosa che venivano impiegati in epoca romana come ingredienti in diverse preparazioni; nel Medioevo i fiori di calendula (Calendula officinalis) erano utilizzati come componenti di insalate. In varie zone d’Europa ebbero grande successo i fiori di tarassaco (Taraxacum officinale) e di sambuco (Sambucus nigra).
Queste abitudini alimentari sono giunte ai giorni nostri. Oggi il fiore edibile è normalmente utilizzato in insalate, infusi, come guarnizione soprattutto di dessert o nei cocktail, ma può assumere ruoli molto più importanti della semplice decorazione o accompagnamento dei piatti e diventare componente fondamentale per prodotti da forno, salse, gelatine, aceti e oli aromatizzati, liquori, tisane e decotti.
I fiori commestibili possono essere impiegati in insalate, tisane o in molte “paste”, come vuole la tradizione italiana.
Anche da un punto di vista alimentare i fiori sono da tenere in considerazione. Il fiore è essenziale per la riproduzione della pianta per cui, in genere, contiene rilevanti quantità di sostanze antiossidanti che contrastano l’accumulo di radicali liberi. La presenza di queste sostanze è particolarmente elevata in alcuni fiori come il nasturzio, la rosa, il crisantemo e altri. Di molte piante non si utilizzano solo i fiori. Di aglio, erba cipollina, porro e altri si possono mangiare sia il fiore sia lo stelo, come pure per il finocchio, il coriandolo e il trifoglio.
Fiori commestibili elenco
I fiori commestibili sono, grosso modo, una cinquantina e vanno conosciuti e raccolti con accortezza.
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Se vogliamo accostarci a questo cibo particolare è consigliabile farci guidare, inizialmente, da una persona esperta e fare molta attenzione alle caratteristiche della zona in cui si effettua la raccolta, che deve essere lontana da fonti di inquinamento, strade, fabbriche ecc. Conviene sempre consultare un manuale che indichi quali fiori sono edibili, quale parte della pianta mangiare.
Ideale sarebbe mangiare fiori che si sono coltivati in proprio o raccolti in pieno campo, in zone ricche di verde e possibilmente lontano da agglomerati urbani o industriali. I fiori del fiorista sono probabilmente trattati con agenti chimici e pesticidi, in quanto vengono venduti come ornamento e non come alimento.
Infine ricordiamoci di non abusarne perché i fiori potrebbero scatenare una reazione allergica, soprattutto nei soggetti più sensibili e vulnerabili. Sono anche sconsigliati alle donne incinte e ai soggetti che soffrono di allergie e attacchi d’asma. Non bisogna, inoltre, commettere l’errore di credere che tutti i fiori siano ugualmente buoni da mangiare: oltre a non essere commestibili, alcune varietà sono, infatti, anche velenose.
Moltissimi sono i fiori commestibili trattati e impiegati in cucina.
Il Journal of Food Science ha recentemente pubblicato un nuovo studio dell’Institute of Food Technologists (IFT) secondo cui i fiori particolarmente ricchi di polifenoli e con un’ottima capacità antiossidante sarebbero importanti nella prevenzione contro le malattie croniche. Ma non solamente di “mangiare” si tratta. I fiori in cucina trovano tradizionale impiego nella preparazione di sciroppi o liquori: tipici sono la rosa, la viola, il papavero. Nella preparazione di tisane si trovano spesso i fiori essiccati di molte piante: malva, tiglio, violetta, girasole e altri.
Di altri si usano le inflorescenze a grappoli (es. quelle dell’acacia) per preparare gustosissime frittelle con la pastella. I petali dei fiori servono anche per abbellire e accompagnare palline di formaggio caprino, mentre sulla pizza vengono utilizzati come vero e proprio condimento.
Alcuni fiori commestibili non si trovano a terra, ma sugli alberi. Pur avendo una fioritura più tardiva, tanti alberi comuni nelle nostre campagne ci offrono profumatissime fioriture. È il caso dell’acacia che, per le sue radici molto forti e profonde, in Italia è stata piantata su tutti i pendii a rischio di frana e lungo i fossi che separano le proprietà agricole. I fiori di acacia sono piccoli, bianchi e molto dolci, composti in grappolo. Sono ottimi da fare fritti (magari con il pesce in pastella con la farina di riso), ma esistono anche tante ricette di torte e pasticcini ai fiori di acacia.
Un altro albero dai fiori a grappolo molto dolci è il glicine e i suoi piccoli fiori lillà sono ideali per le marmellate, ma spesso vengono fritti come quelli di acacia. Tra i fiori di alberi non ci possiamo scordare delle piante da frutto, i fiori di arancio e altri agrumi sono buonissimi per le preparazioni di pasticceria.
Anche gli arbusti ci regalano fioriture buonissime: è il caso del gelsomino, utilizzato spesso per aromatizzare bevande calde o tè freddi; dei fiori di sambuco, ottimi nel “fritto misto” con acacia e glicine, ma anche di tutte le piante aromatiche come rosmarino, salvia, menta e timo che hanno inflorescenze altrettanto profumate.
Fiori commestibili ricette
Insalata di girasole
Tritare finemente 70 grammi di pancetta affumicata, una cipollina e uno spicchio d’aglio. Far rosolare con poco burro o olio, aggiungere al soffritto due carote raschiate e tagliate a pezzettini, 2 patate e 2 zucchine tagliate a dadini. Far colorire per qualche minuto poi versarvi sopra un litro e mezzo di brodo di carne o di pollo.
Un girasole in natura.
Lasciare cuocere dolcemente per circa mezz’ora, poi buttare nella minestra due grosse manciate di petali di girasole e un grosso pugno di ortiche (solo le foglie), ovviamente il tutto lavato sotto l’acqua corrente. Se necessario, aggiustare di sale. Continuare la cottura per altri cinque minuti poi servire la minestra dopo averla spolverizzata con prezzemolo e basilico tritati e abbondante parmigiano grattugiato. A piacere si possono aggiungere riso o pastina.
Sambuco rinfrescante
Bibita al sambuco
Portare a ebollizione 5 litri d’acqua e poi spegnere il fuoco. Aggiungere 800 grammi di zucchero e mescolare con cura affinché lo zucchero si sciolga completamente. Far raffreddare e unire il succo e la buccia di un limone (solo la parte gialla), 3 cucchiaiate di aceto di mele e una dozzina di infiorescenze di sambuco. Coprire e lasciare 24 ore a riposare. Filtrare attraverso una garza e travasare in bottiglie di vetro. Consumare dopo 2 settimane.
Un esempio di sambuco.
Marmellata di sambuco
Procurarsi 8 infiorescenze di sambuco e 1 kg di bacche di uva spina. Staccare tutti i gambi delle infiorescenze. Cucire un sacchetto di garza capace di contenere tutti i fiori e chiuderlo. Lavare bene le bacche e l’uva spina e metterle a cuocere con 70 cc d’acqua.
Far bollire a fuoco basso schiacciando le bacche col cucchiaio di legno man mano che diventano morbide. Aggiungere 800 g di zucchero e il sacchetto con i fiori. Bollire a fuoco medio e, raggiunta la giusta densità, togliere il sacchetto, invasare e sterilizzare.
Papaveri tutto gusto
Insalata di campo
Pulire con la solita cura 100 grammi di lattughino fresco, 100 grammi di cicoria mista a valeriana, un mazzetto di rucola, un pugno di foglie di cerfoglio, una manciata di crescione. Lavare in abbondante acqua e far asciugare.
Mettere tutto in una capace insalatiera. Aggiungere un piccolo zucchino e una carota tagliata a julienne. Unire 3 cucchiai di chicchi di mais in scatola e una piccola mela renetta tagliata a fettine. Condire con olio, succo di limone (o aceto di mele), sale e peperoncino. Mescolare bene. Procurarsi due manciate di petali tra papaveri, fiordalisi, margherite di campo. Lavarli e metterli ad asciugare tra due panni, infine distribuirli sull’insalata al momento di servire.
I papaveri sono bellissimi fiori rossi che germogliano in piena primavera.
Ricotta arlecchino
In una ciotola mescolare 600 grammi di ricotta freschissima con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e uno di pepe bianco macinato al momento. Unire uno scalogno o un piccolo cipollotto (oppure 3 steli di erba cipollina) finemente tritato.
Dividere la ricotta in 4 parti uguali. A una di queste porzioni aggiungere una manciata di fiori di borragine tritati grossolanamente. Procedere allo stesso modo con la seconda porzione di ricotta, ma utilizzando i petali di papavero; gerani rosa per la terza porzione e viole del pensiero gialle per la quarta. Si avranno così 4 creme di colore diverso da servire dentro a 4 coppette individuali rivestite con foglie di lattughino. Decorare ogni ciotola con i rispettivi fiori.
Marmellata di papaveri
Mettere al fuoco quattro mele renette dopo averle lavate con cura e tagliate a pezzi, ma senza sbucciarle o privarle del torsolo, insieme a un bicchiere d’acqua. Farle cuocere per circa 20 minuti poi passarle al passaverdure. Preparare uno sciroppo denso mettendo su fuoco basso un chilo di zucchero e un bicchiere d’acqua. Quando comincia a bollire unire il puré di mele e il succo di un piccolo limone.
Lasciar cuocere e intanto ridurre in pasta, in un mortaio o nel frullatore, 350 grammi di petali di papavero da unire subito alla marmellata. Mescolare bene e cuocere circa 20 minuti, poi invasare a caldo. Tappare ermeticamente i barattoli.
Golosità di tulipano
Frittura di tulipani
In una ciotola mettere 200 grammi di farina, unire 2 tuorli d’uovo e un pizzico di sale. Unire a filo mezzo bicchiere di birra chiara e mescolare meticolosamente per eliminare ogni grumo con un cucchiaio di legno. Aggiungere un trito finissimo di prezzemolo (un cucchiaio) e un po’ di parmigiano grattugiato. Lasciar riposare la pastella per un paio d’ore. Staccare dai tulipani 24 petali.
Un esempio di tulipani in natura.
Montare a neve i due albumi, salarli leggermente e incorporarli alla pastella delicatamente. Immergervi i petali dei tulipani e metterli a friggere in una padella antiaderente, con burro e olio. Scolarli sopra la carta assorbente e trasferirli sul piatto da portata cosparsi di pepe macinato al momento. Questa ricetta vale anche per fiori di zucca e fiori di trifoglio.
Macedonia al tulipano
Sbucciare un piccolo melone maturo, eliminare i semi e i filamenti e con l’apposito utensile ricavare dalla polpa tante palline. Metterle in una capace ciotola. Da 2 o 3 grosse fette d’anguria, sbucciate e liberate dai semi, ricavare con lo stesso utensile altre palline e aggiungerle al melone. Spremere due arance e due limoni; versare sulla frutta il succo ottenuto. Versare due cucchiai di vodka o di kirsch; unire 5 cucchiai di zucchero. Sbriciolare una decina di amaretti e aggiungerli alla macedonia; mescolare bene, quindi riporre la ciotola, coperta, in frigorifero per qualche ora. Al momento di portare in tavola, cospargere la macedonia con una manciata di petali di tulipano di colore assortito e spezzettati con le mani. Servire senza mescolare.
Crepes alle primule
Raccogliere una bella manciata di petali di primula e metterli in una ciotola. Unire, tagliata a piccolissimi dadini, una pera matura e soda, sbucciata e privata del torsolo. Bagnare con 1/2 bicchiere di spumante secco e lasciare macerare per un’ora. Nel frattempo preparare una decina di piccole crêpes sottili. Far sciogliere in un pentolino 200 grammi di formaggio cremoso tipo Brie o Camembert (o anche comune gorgonzola di tipo dolce e cremoso) a pezzettini con un po’ di liquido della marinata e a fiamma molto bassa. Aggiungere, dopo averle scolate, la pera e le primule e, sempre mescolando, farle ammorbidire. Farcire nel mezzo le crêpes e poi arrotolarle.
Primule in vaso.
Allineare le crêpes su un piatto da forno di forma ovale e spennellarle di burro fuso. Distribuirvi 20 grammi di mandorle affettate sottilissime e scaldarle per 15 minuti in forno a 180°. Rollatine alle primule Acquistare 12 fettine di carne di vitello, sottili come per fare il carpaccio, e 12 fettine di prosciutto cotto, altrettanto sottili. Spalmare un velo sottile di senape dolce su ogni fettina di carne e sovrapporle una fettina di prosciutto. Arrotolare con delicatezza ma strettamente.
Sciogliere 20 grammi di burro in padella antiaderente e unire 2 o 3 cucchiai di olio. Adagiarvi le rollatine, una alla volta, dopo averle velocemente passate nella farina. Lasciare che si formi una leggera crosticina prima di girarle delicatamente (non sarà necessario legarle). Bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e far evaporare. Unire alcuni cucchiai di acqua, 1/4 di dado e 2 manciate di corolle di primula. Spruzzare appena con marsala. Far cuocere 5 minuti e poi servire decorando con primule.
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