Per piacevoli serate estive affidiamoci al giusto barbecue che ci permette di cucinare all’aperto, in un angolo del giardino o sul terrazzo, in piena libertà
Scegliere il tipo giusto di barbecue è fondamentale e, per farlo, dobbiamo porci alcune domande: per quante persone cucineremo? Quanto è grande lo spazio all’aperto? Preferiamo il carbone tradizionale o la comodità del gas? E ancora: una volta scelto quello che fa per noi, adotteremo la cottura diretta o indiretta? Questi ultimi due concetti sono fondamentali per un’ottima qualità di cottura e di ricchezza di gusto.
Cottura diretta o indiretta?
La cottura diretta prevede la sistemazione della griglia con il cibo direttamente sulla fonte di calore, rigirando il cibo una volta, a metà tempo di cottura. Si utilizza il metodo della cottura diretta per salsicce, costolette, spiedini, verdure, tranci di pesce o altri cibi che richiedano meno di 25 minuti di cottura.
La cottura indiretta è simile a quella del forno. Il barbecue è dotato di un coperchio chiuso: il calore aumenta e viene riflesso in modo omogeneo tutt’attorno al cibo. Si utilizza il metodo indiretto per cucinare carni come prosciutti, tranci da arrostire, costine, polli. In pratica, tutti i cibi che richiedano più di 20-25 minuti di cottura. Esistono barbecue a carbone, gas ed elettrici per entrambi i sistemi di cottura.
Quali modelli scegliere?
Questa è veramente la prima decisione da prendere, ma siamo comunque fortunati: non ci sono differenze di sapore nei due sistemi di cottura. La scelta è strettamente personale e dipende da molti fattori come, per esempio, la vicinanza di altre abitazioni che potrebbe sconsigliare il barbecue a carbone, per l’emissione (almeno iniziale) di fumi.
Poi c’è un fatto oggettivo di manualità, quindi possiamo desiderare di avere un fuoco perfetto solo premendo un pulsante, poter regolare con precisione la temperatura senza dover preparare la carbonella, eliminare le ceneri ecc. Il gas offre tutto questo. La terza via è quella degli apparati elettrici che non danno origine a gas combusti e si possono adoperare anche in casa.
Scegliere il giusto babecue è fondamentale per organizzare piacevoli grigliate all’aria aperta.
Oggi, comunque, i produttori di barbecue ci offrono tutte le soluzioni possibili: anche quelle che stanno a metà strada tra carbonella e gas ed altre combinazioni. Da non molto si sono affacciati sul mercato anche i barbecue a pellet che uniscono al piacere del fuoco di legna una particolare facilità di gestione e pulizia. Non mancano, infine, i grandi “completi” da giardino che uniscono il barbecue al forno, alla cucina. Si tratta di costruzioni vere e proprie con pannelli prefiniti, tetto, grondaia e piani di lavoro, cucine all’aperto che ci fanno vivere meglio l’estate. Il punto focale è comunque la perfetta cottura di carni e verdure che, per dirla come gli Americani, deve seguire il concetto “low and slow”, cioè fuoco basso e cottura lenta.
Barbecue a gas
L’utilizzo del barbecue a gas è indubbiamente molto facile e presenta il vantaggio di ottenere immediatamente una fiamma adeguata per la cottura diretta. Dopo aver aperto il volantino della bombola, si chiude il coperchio e si attende che il grill e il vano cottura raggiungano la temperatura desiderata (175-230 °C), quindi si collocano i cibi da cuocere. Il passaggio da cottura diretta a indiretta è quasi istantaneo: basta spegnere uno o più bruciatori e posare gli alimenti sopra questi ultimi. Si regolano i bruciatori che rimangono accesi alla temperatura desiderata. Quando si chiude il coperchio i cibi posti sopra i bruciatori spenti cuoceranno perfettamente grazie al calore del vano.
Il modello a gas non lascia sporco residuo eccessivo.
Barbecue a carbone
Si usa carbone di legna o carbone naturale in bricchetti che si dispongono sul fondo del braciere, inizialmente formando una piramide per facilitare l’accensione, poi, quando il carbone è diventato ardente, si distribuiscono secondo la tipologia del cibo da cuocere. Si può disporre la brace tutta da una parte in modo da avere zone a diversa temperatura e per facilitare la cottura a calore indiretto. Oppure si può predisporre un letto uniforme. L’accensione del carbone è bene sia effettuata con pezzetti di legna, anche se il liquido accendifuoco è molto pratico. In questo caso utilizziamone poco per non dare al tutto un sapore di petrolio.
Il modello a carbone è quello più… tradizionale.
Le braci ardenti mantengono un calore elevato per oltre un’ora e possono essere reintegrate con aggiunte di carbone (ma attendiamo che il carbone aggiunto sia ben arroventato prima di cuocere i cibi). A fine cottura si lascia spegnere il carbone senza movimentarlo.
Barbecue elettrico
Vi sono numerose situazioni in cui o non è possibile o è sconsigliabile utilizzare barbecue a gas o carbone: tipico è il caso dei condomini che vietano esplicitamente l’utilizzo di apparecchi a fiamma libera per la cottura dei cibi, sui terrazzi.
Il modello elettrico è ideale nel caso di regolamenti o restrizioni condominiali.
Il problema si risolve brillantemente equipaggiandoci con un barbecue elettrico, con coperchio deflettore di calore, che è in grado di cuocere i cibi alla perfezione. Sono disponibili modelli da appoggio o con supporto autonomo, dotati di manopola di regolazione del calore e ampie maniglie per il trasporto. Adeguatamente posizionati possono essere agevolmente utilizzati anche all’interno dell’abitazione.
Affumicare? Si può
Quando abbiamo acquisito un poco di dimestichezza con la cottura, possiamo salire di qualità e provare la cottura con affumicazione, che conferisce ai cibi una particolare gradevolezza. Per farlo si deve inizialmente riempire la “ciminiera” d’accensione per un terzo della sua capienza con i bricchetti di carbone. Quando questi sono ben incandescenti si spostano su un lato del barbecue e si posa una vaschetta usa e getta in alluminio dalla parte opposta.
In essa si versano 2-3 bicchieri d’acqua. Dopo circa 45 minuti la temperatura della brace si sarà ridotta e l’acqua sarà calda. A questo punto si collocano sulla brace i trucioli per affumicatura e i cibi sulla griglia di cottura. Si chiude il coperchio e si procede con la cottura dei cibi. Quando l’acqua della vaschetta scarseggia si aggiunge altra acqua. La temperatura va mantenuta tra i 130 e i 180 °C . Quando il cibo è cotto ha acquisito un piacevole aroma affumicato. Esiste un’ampia scelta di legni per affumicatura: faggio, alberi da frutta, noce o mesquite.
Weber offre diversi prodotti per affumicazione.
Non bisogna eccedere nell’aggiunta di legno per affumicatura: è bene cominciare con pochissimo e aumentare poco per volta in cotture successive fino a individuare il gusto più piacevole al palato. Non dobbiamo usare legni resinosi (conifere) perché producono un fumo acre.
Gli accessori
Per un impiego a largo raggio del barbecue sono utili alcuni accessori che ne ampliano le possibilità e facilitano la preparazione di cibi. Eccone alcuni tra i più utili.
Graticola per pesce o polenta che facilita la cottura da ambo i lati.
Girarrosto con motorino elettrico per barbecue a bocca circolare.
Kit di accessori per muovere e prelevare il cibo in cottura.
Pietra refrattaria rotonda per preparare pizze alla perfezione.
Termometro digitale per controllare lo stato di cottura dei cibi.
Spazzola con setole metalliche per pulizia della griglia.
Vaschette in alluminio con funzione di leccarda o per l’affumicatura dei cibi.
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