Appetite da molti, rifiutate da altrettanti, le chiocciole rimangono un alimento straordinario per qualità e finezza. Con un po’ di buona volontà possiamo creare un allevamento lumache in proprio!
Un piccolo allevamento lumache (tecnicamente definito ”elicicoltura”) comporta un’attività non particolarmente complessa o faticosa e l’investimento per materiali e attrezzature è ridotto al minimo. Le chiocciole vanno allevate all’aperto in recinti senza coperture.
Si può effettuare anche un allevamento in serra o in contenitori ma è un lavoro da professionisti in quanto occupa molto più tempo e lavoro per la rimozione delle deiezioni, l’irrigazione ecc, rispetto all‘allevamento lumache all’aperto.
Inoltre si ottengono chiocciole meno pregiate e con una carne di minor consistenza. Il sistema di allevamento lumache da adottare per l’amatore è il ciclo biologico in cui le chiocciole vivono liberamente nel loro habitat naturale seppur controllato, si accoppiano e generano altre chiocciole, rispettando esattamente il loro ciclo biologico. Bisogna disporre solo di uno spazio adatto.
La chiocciola
Le chiamiamo comunemente “lumache” ma il loro nome esatto è chiocciole. La chiocciola è un animale invertebrato appartenente al “phylum” dei molluschi. Striscia e utilizza la conchiglia come difesa da condizioni climatiche sfavorevoli e da pericoli esterni.
La conchiglia delle chiocciole, oltre a proteggere le stesse, riduce anche la perdita di acqua che avviene attraverso l’evaporazione. La conchiglia si forma con una sostanza detta conchiolina che l’animale stesso produce.
Vi sono fasce di accrescimento che diventano sempre più larghe verso l’esterno e formano la tipica spirale che si arrotola sempre in senso antiorario. La parte del corpo che striscia sul terreno e permette i movimenti e le ritirate grazie a un forte muscolo, si chiama piede.
Sul capo ha quattro tentacoli: due antenne che portano gli occhi e due tentacoli tattili come organi di senso. Tra i due tentacoli tattili c’è la bocca che contiene un organo simile a una lingua (radula) munito di tanti denti microscopici con cui l’animale grattugia il cibo prima di ingoiarlo. Usa una bava argentea come lubrificante per evitare di ferirsi.
Le secrezioni della chiocciola servono anche a formare l’epifragma (la mucosa che tappa l’ingresso della conchiglia detto anche opercolo) nel momento in cui l’animale si ritira nel suo guscio.
Come si riproducono le lumache
Le chiocciole sono ermafrodite insufficienti e ovipare. La riproduzione lumache durante la buona stagione e producono un certo numero di uova (da 60 a 80) sferoidali, che interrano talora in buche profonde alcuni decimetri, riunendole in mucchietti irregolari.
Le uova di lumache, avvolte da un guscio bianco, membranoso, impregnato di sali calcarei, sono poi abbandonate e producono, dopo 20-30 giorni dalla deposizione, chioccioline già munite di una rudimentale conchiglia a spirale.
Come allevare lumache – Terreno e cibo
Prima di procedere all’allevamento lumache è necessario effettuare alcune valutazioni preventive e organizzarsi al meglio. Molto importante è la qualità del terreno: bisogna evitare assolutamente quelli di tipo acido che risultano ostili allo sviluppo delle chiocciole e preferire quelli calcarei: l’acidità ideale dovrebbe assere vicina a ph 7. Prima di iniziare è necessario disporre un ricco substrato alimentare che sia in grado di fornire continuativamente cibo alle chiocciole.
A questo scopo possiamo seminare piante alimentari quali bietola a foglia larga (offre protezione), colza, ravizzone, cavolo nano, girasole, topinambur, misto di insalate resistenti e trifoglio repens nano. È importante anche effettuare un’adeguata rotazione della vegetazione, rinnovando gli alimenti. Per evitare le infestanti possiamo impiegare i prodotti disinfestanti appositi per l’elicicoltura (che agiscono contro le limacce e insetti diversi). Questi prodotti non sono tossici per le chiocciole.
La superficie destinata all’allevamento deve essere suddivisa in almeno due settori opportunamente recintati, che consentono di mantenere separati i cicli vitali delle chiocciole (riproduzione e ingrasso). Per l’allevamento lumache tali superfici vanno opportunamente distanziate una dall’altra da camminamenti della larghezza di circa un metro che ci consente di controllare le chiocciole senza danneggiarle o addirittura, calpestarle.
Il terreno ha necessità di riposo e non è possibile allevare per troppo tempo le lumache nella medesima superficie, pena l’impoverimento dell’apporto alimentare. In febbraio possiamo effettuare la fresatura dei recinti e, dopo circa 15 giorni ripetiamo l’operazione per sminuzzare più finemente il terreno. Il tempo che intercorre tra prima e seconda fresatura serve per lasciar riposare e respirare il terreno in modo che si riossigeni dopo l’impoverimento invernale. Passiamo quindi alla concimazione e alla semina con piante selezionate che producono ottimo cibo, che favorisce la crescita ottimale delle chiocciole.
Coltivazione lumache ben condotto
Il recinto destinato all’allevamento lumache può essere lungo anche 50-60 metri e largo (1,2). Va realizzato in modo da rendere impossibile la fuga delle chiocciole e l’attacco dei predatori. Si tratta di creare una barriera perimetrale contenitiva che ha alcune caratteristiche peculiari. L’altezza fuori terra di questa recinzione è normalmente non inferiore ai 70 cm.
Si tratta di stendere una rete speciale che va interrata almeno 40-50 cm nel terreno e fissata ai pali di sostegno (leggi qui come piantare un palo stebile e duraturo) per evitare l’ingresso dei roditori (talpe e topi). Il materiale deve essere liscio per impedire la salita e l’ingresso di insetti , come lo Stafilino e la Silfa.
La rete deve anche agevolare una corretta respirazione del mollusco che è infastidito dall’acidità del terreno ed impedito nella crescita dall’esalazione di anidride carbonica dal terreno stesso. Si trovano in commercio reti con balze antifuga appositamente create per le chiocciole, che si fissano a pali di legno (3). La rete, alla sommità, è ripiegata verso l’interno per rendere praticamente impossibile la fuga degli animali.
Conviene anche disporre di una rete antigrandine che può essere stesa sull’allevamento se la presenza di uccelli predatori presenta un alto rischio di perdita di chiocciole. Le uova di chiocciola vengono interrate dalla fattrice. Quando si schiudono le piccole chiocciole sono già completamente formate (uova di lumaca). (4). Le chiocciole si raccolgono, in media, dopo due anni di crescita quando la loro conchiglia supera i 20 mm di diametro (5).
Arrivano le chiocciole
In aprile è nata e sviluppata una vegetazione pronta ad accogliere le nostre chiocciole fattrici che si acquistano presso aziende specializzate. Sono disponibili razze diverse: le specie più comuni sono la Helix aspersa (specie più allevata in Italia), la Helix pomatia (ha tempi di crescita maggiori rispetto alla H. aspersa) e la Helix vermiculata.
Le fattrici si accoppiano e depositano le uova nel terreno (la deposizione avviene due volte l’anno). Dopo circa 40/50 giorni dall’inserimento si assiste alle prime nascite dei piccoli. Le chiocciole fattrici possono essere tolte perché hanno esaurito il loro compito e possono essere preparate per il consumo.
È fondamentale pulire ed irrigare costantemente i terreni dell’allevamento lumache, in modo da mantenere un habitat in condizioni perfette. Soprattutto all’inizio, il tasso di mortalità delle lumache può essere piuttosto alto: ogni lumaca è in grado di produrre circa quaranta uova l’anno, delle quali riusciranno a sopravviverne solo la metà.
L’ingrasso
Le “nuove chiocciole possono essere quindi trasferite nella zona destinata all’ingrasso e qui lasciate permanere per un paio di anni, ossia fino a quando il guscio non avrà raggiunto i 20-25 mm di diametro. Lunghe e frequenti sono le interruzioni dell’attività vitale delle chiocciole con le fasi di letargo (inverno, estate), dovuto soprattutto al freddo, al caldo, o alla mancanza di cibo. In media la vita normale delle chiocciole dura 2 o 3 anni.
Durante il periodo invernale occorre utilizzare un tessuto non tessuto per proteggere le chiocciole dal freddo, per mantenere costante l’umidità e per accelerare la crescita delle piante seminate. La raccolta delle chiocciole adulte può avvenire dalla primavera all’autunno: i molluschi vengono raccolti e lasciati 15 giorni a spurgare senza alimentazione, areando bene il locale.
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Come spurgarle e cucinarle
La spurgatura
Prima di poterle mangiare le chiocciole vanno spurgate. Con questo termine si intende l’insieme delle operazioni finalizzate a eliminare i residui di terra, di erbe o funghi più o meno tossici che possono aver mangiato e che sono contenuti nel loro stomaco e intestino.
Il metodo tradizionale di spurgatura consiste nel mettere le lumache dentro a gabbie di legno o di plastica, a condizione che abbiano un fondo ben aerato. Lo scopo è quello di lasciare le lumache senza cibo a digiunare per 5 o 6 giorni. Un altro metodo consiste nel lavare bene le lumache, strofinandole le une con le altre sotto l’acqua corrente fredda.
Poi metterle in un setaccio con crusca o pane grattugiato duro affinché ne mangino per due/ tre giorni. Dopo 3/4 giorni si lavano abbondantemente.
Il metodo più semplice è quello di mettere le chiocciole dentro un sacchetto a retina (per esempio quelli in cui vengono confezionate le patate) e lasciarle a digiuno per almeno 5 o 6 giorni.
La preparazione
Dopo la spurgatura le chiocciole vanno preparate per poter essere cucinate. Le laviamo a lungo con acqua corrente: il getto d’acqua permette di eliminare i residui delle deiezioni. è conveniente eliminare tutte quelle che, durante questa operazione, non si dimostrano vive.
Per togliere la bava in eccesso, le cospargiamo con sale grosso e aceto, lasciandolo agire per una decina di minuti in modo da essere sicuri che abbiano eliminato tutto l’eccesso. A questo punto, puliamo velocemente e successivamente cospargiamole con polenta che assorba il resto della bava rimasta; questa operazione ci permette di eliminare la bava con più facilità. Risciacquiamo per bene con acqua corrente. Ora occorre lessare le lumache.
Prepariamo una pentola con abbondante acqua, le verdure per il brodo (cipolla, carota, sedano, spicchio d’aglio) e qualche grano di pepe nero e sale. Quando l’acqua bolle, immergiamo le lumache e facciamole cuocere una mezz’oretta. Passato il tempo di cottura, le scoliamo e procediamo con la ricetta preferita. È possibile conservare le lumache lessate in frigo per qualche giorno, oppure surgelarle per comodità.
Le principali ricette
(Si utilizza la dizione normale di “lumaca” al posto di “chiocciola”)
Lumache alla borgognona
36 lumache cotte – 3 cucchiai di scalogno tritato finemente – 300 ml di vino bianco secco – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente – 2 spicchi d’aglio tritati finemente – 300 gr di burro – 40 grammi di nocciole macinate – sale e pepe – 3 cucchiai di pangrattato fatto al momento con pane bianco.
Sciogliere un cucchiaio di burro in un recipiente a calore molto moderato; aggiungere un cucchiaio di scalogno e cuocere lentamente; aggiungere la carne di lumaca cotta, il vino bianco, sale e pepe e lasciar cuocere lentamente fino a che le lumache siano tenere. Se necessario aggiungere un po’ di acqua. Preparare quindi il burro alla borgognona nel seguente modo: sbattere il burro morbido con il frullatore finché diventa cremoso; aggiungere prezzemolo, aglio, scalogno, nocciole, sale e pepe. Mettere in ogni guscio o negli appositi scodellini di terracotta una lumaca e un cucchiaino di sugo tiepido; chiudere con un cucchiaino del burro lavorato, premendo bene. Cospargere con il pane, mettere in un recipiente (per mantenere dritti i gusci vi è un apposita piastra con incavi) e metterle da parte. Per la cottura finale scaldare il forno a 200 °C, mettervi le lumache a gratinare per 8-10 minuti e servire subito.
Lumache alla sarda
Tritare una manciata di prezzemolo con uno spicchio d’aglio; aggiungere 100 grammi di pecorino grattugiato, un uovo sbattuto e diluire con un po’ di vino bianco. Rimettere le lumache nel guscio, riempire con il composto, bagnare con olio e passarle al forno (200 °C) per dieci minuti.
Lumache alla ligure
Fare un soffritto con olio e cipolla, aggiungere prezzemolo, basilico, maggiorana, sedano, un pomodoro pelato. Aggiungere 36 lumache pulite e pronte per la cottura, salare e pepare. Dopo un po’ ricoprire con vino bianco e lasciar cuocere per 3 ore a fuoco basso; alla fine il liquido dovrà quasi essersi consumato. Nel mortaio pestare tre noci, una manciata di nocciole, due cucchiaiate di capperi, una cucchiaiata di pecorino sardo. Fatta così una crema si diluisce con un po’ di brodo e si versa sulle lumache. Si scalda ancora un po’ sul fuoco (in Liguria spesso le lumache non vengono tolte dal loro guscio).
Lumache alla marocchina
Gettare le lumache ben purgate e sbavate, ma nel loro guscio, in un court-bouillon fatto con menta, buccia d’arancio o mezzo arancio, un rametto di timo, sale, pepe e un peperoncino. Lasciar cuocere un’ora e servire come zuppa.
Lumache alla romana
Per 4 persone: 32 lumache – 1 bicchiere d’aceto – sale – 2 cucchiai d’olio – 2 spicchi d’aglio – 1 ciuffo di prezzemolo – 4 filetti d’acciuga – 1 tazza di polpa di pomodoro – 4 foglie di menta – 1 pizzico di peperoncino.
Tritare il prezzemolo e i filetti d’acciuga; nel tegame, far imbiondire lo spicchio d’aglio nell’olio ben caldo, toglierlo e aggiungere il trito di prezzemolo e acciuga, poi la polpa di pomodoro. Condire con sale, peperoncino e le foglie di menta e lasciar cuocere per 15 minuti circa, indi unire le lumache e farle insaporire a fuoco moderato per altri 20 minuti circa. Servire ben calde nel recipiente di cottura.
Lumache al sugo
Ingredienti: lumache – olio d’oliva – aglio – pomodori secchi – pomodori freschi – 1 bicchiere di vino bianco – sale e peperoncino.
Rosolare le lumache pulite (prima cottura) in olio d’oliva con l’aglio e i pomodori secchi. Aggiungere un bicchiere di vino bianco o vernaccia, far evaporare e unire i pomodori freschi a pezzi, peperoncino e basilico.
Articolo molto interessante , sarebbe mia intenzione avviare piccolo allevamento x uso personale
Buongiorno Giulio,
La sua è una scelta ottima: anche solo per consumo personale, allevare lumache è un’attività divertente e “golosa”… e magari può stimolare per avviare un allevamento su più ampia scala: attività che, se svolta con passione e precisione, può risultare molto remunerativa.
Recinti prefabbricati per gli allevamenti di lumache si possono trovare anche sul stio di FARMAKER
Grazie per la segnalazione Alessandro
ho sempre mangiato le chiocciole fin da quando ero bambino e mi sono sempre piaciute molto pero’ ho sempre mangiato quelle che si trovano allo stato brado, io sono toscano di Siena e da noi ci sono quelle piccole chiamate marinelle e altre piu’ grosse di colore verdognolo che noi sopratutto nel colligiano chiamiamo martinacci, io adesso sono pensionato e vivo in Bulgaria e qui’ questo tipo di chiocciole non ci sono chiedo un cosiglio, portandole dalla Toscana potrei fare un piccolo allevamento qui’? inoltre vorrei dire che io le ho sempre lessate mettendole ad acqua fredda perche’ senno’ ad acqua bollita quando le metti si ritirano e non resta il mollusco fuori da poterlo estrarre bene.
Buongiorno Alvaro,
Indicativamente crediamo sia fattibile iniziare un’elicicoltura di una nuova varietà in Bulgaria, non dovrebbero esserci particolari problematiche. Per una risposta certa e a norma di legge (le normativa Bulgare in materia non le conosciamo) consigliamo di rivolgere la stessa domanda ad un ente Bulgaro per l’elicicoltura.
Cordiali saluti.
Se non chiedo troppo vorrei sapere di che materiale e’ fatta la rete che occorre per fare un piuccolo allevamento per uso personale, grazie Alvaro
Salve, vivo in Repubblica Dominicana, umidita e piogge tutto l’anno, temperatura media tra i 22 e i 30 gradi … Le stagioni differenti tra loro… Quando fa “freddo”, la notte, si puo arrivare a 12 gradi … Mai vista grandine, ma si vedono parecchie chiocciole in giro. L’allevamento avrebbe ritmi diversi suppongo…. Qui vengono importate e nessuno le alleva. Potrebbe essere una attività interessante, se possibile da effettuare visto il clima così differente. Che dite ?
Buongiorno Clod,
Quelle che descrive paiono essere le condizioni ideali per avviare un’elicicoltura prosperosa… occorre valutare però da un punto di vista legislativo come sono i permessi nella Repubblica Dominicana. Attenta valutazione anche sul tipo di chiocciola da allevare, cosa che può valutare affidandosi ad un medico veterinario.
Salve.Ho ho un giardino di 100 mq.dove ci sono anche mandorli.È possibile avviare un mini allevamento di lumache?Dove trovo il materiale ?
Buongiorno Maria,
Sconsigliabile: per avviare un’elicicoltura, anche minimale, necessita di molto più spazio (almeno 300-400 mq). Il materiale lo può trovare nelle agrarie più fornite e parte anche online, su amazon.
Cordiali saluti.
buon giorno signori vorrei informazioni x un minimo di allevamento di chiocciole un pezzo di terreno di 7 m x 90 potrebbe essere sufficiente,,,,grazie