Prepariamo delle gustosissime violette candite per impreziosire e decorare i nostri dolci
Le violette candite sono una preparazione di pasticceria che appartiene all’antica tradizione piemontese, in modo particolare del cuneese, dove vengono ancora oggi accompagnate ai “Marron glacè”. Si tratta di un dolce molto difficile da reperire e il cui costo può essere anche molto elevato. Il metodo classico di preparazione delle violette candite si basa su un procedimento piuttosto articolato, che è però possibile replicare a livello domestico attraverso 2 metodi fai da te: la preparazione con il metodo del bianco d’uovo e con il metodo dell’acqua e zucchero.
La raccolta delle violette
Per preparare le violette candite dobbiamo utilizzare fiori freschissimi, con stelo robusto e possibilmente recisi alle prime luci del giorno (lasciando circa 1 cm di gambo).
Ingredienti violette candite
Per il metodo con bianco d’uovo:
- 20 fiori di violetta freschi
- 1 bianco d’uovo
- Zucchero fine
Per il metodo con acqua e zucchero:
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- 20 fiori di violetta fresci
- 1 1/2 tazza d’acqua
- 1 tazza di zucchero semolato
- 1/4 di cucchiano di estratto di mandorla o di sciroppo di rose
- Zucchero fine (a cospargere)
Operazioni preliminari comuni a entrambe le preparazioni
- Laviamo molto delicatamente i fiori sotto un getto di acqua dolce stendendo i fiori di violetta in un colino. I gambi delle violette vanno lasciati per facilitare le successive operazioni (andranno tolti solo negli ultimi passaggi).
- Facciamo asciugare le violette su un panno di lino o su della carta da forno in un locale possibilmente poco umido e con una temperatura intorno ai 20 °C
Come preparare le violette candite utilizzando il bianco d’uovo
- Separiamo il bianco da tuorlo e facciamo riscaldare il bianco d’uovo a temperatura ambiente.
- Utilizzando un pennellino di piccole dimensioni, spennelliamo totalmente, con delicatezza, ogni singolo fiore con il bianco d’uovo. Eseguiamo questa operazione su un foglio di carta forno, in modo da raccogliere eventuali gocce. Durante questa operazione risulta molto comoda la presenza del gambo per manovrare i fiori di violetta.
- Spolveriamo con lo zucchero le violette precedentemente trattate con il bianco d’uovo, cercando di stendere uno strato uniforme su tutti i fiori, ma senza eccedere.
- Lasciamo riposare per qualche minuto e poi procediamo a tagliare i gambi utilizzando delle forbicine.
- A questo punto poniamo le violette candite su carta oleata e lasciamo asciugare per almeno 24 ore in un luogo fresco. Dopo l’asciugatura sono pronte per essere consumate o conservate (vedi procedimento più avanti).
Come preparare le violette candite utilizzando acqua e zucchero
- Versiamo lo zucchero semolato nell’acqua e portiamo a ebollizione mescolando fino a completo scioglimento dello zucchero. Aggiungiamo in questa fase l’estratto di mandorla o lo sciroppo di rose. Lasciamo raffreddare a circa 30-35 °C
- Utilizzando delle pinzette, intingiamo ogni fiore nel composto zuccherato e adagiamolo su carta cerata: procediamo subito nel cospargerlo con zucchero fine.
- Dopo aver trattato tutte le violette e lasciate riposare per qualche decina di minuti, possiamo tagliare delicatamente i gambi e lasciare asciugare completamente per circa 24 ore.
Come conservare le violette candite
Dopo la completa asciugatura è possibile conservare le violette candite in barattoli di vetro sigillati ermeticamente. È importante frapporre una porzione di carta oleata tra uno strato e l’altro di violette.
Link utile:
• Pasticceria Agriomontana a Borgo San Dalmazzo
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