Olio di palma | Le proprietà e gli utilizzi: cosa dobbiamo sapere?

L’olio di palma, estratto dall’Elaeis guineensis, la nota palma da olio, è un composto commestibile impiegato nella produzione di numerosi prodotti dolciari ormai da qualche anno al centro di un dibattito comune: fa bene o la sua assunzione può rivelarsi dannosa?

Dalla Nutella fino ai numerosi prodotti dolciari quali biscotti, torte, e anche qualche bevanda: l’olio di palma, se si presta bene attenzione, è un po’ ovunque. E apriti cielo: che funzione ha all’interno dei dolciumi? Perché è così spesso impiegato? Fa bene o fa male?

Per rispondere a queste domande al centro di un dibattito sempre vivo, occorre partire, come sempre, dalle origini di questo olio estratto, cercando di comprenderne sia le proprietà sia i motivi del suo impiego nell’industria alimentare.

La pianta

L’Elaeis guineensis è la palma cui frutti sono impiegati per l’estrazione e successiva lavorazione di questo olio. Questi sono simili alle noci di cocco, avendo uno strato duro interno che circonda il seme, con tre oculi alla base. Ai tropici è diffusamente coltivata a scopi commerciali, ma fa anche “la sua figura” come bella pianta ornamentale. In natura raggiunge i 20 m di altezza e ha un tronco ruvido, dritto e spesso, sormontato da un‘ampia chioma di grandi foglie pennate.

I frutti della palma da olio: da osservare la loro curiosa struttura interna.

Olio di palma proprietà

Una volta estratto dalla polpa dei frutti, comincia la lavorazione. E qui occorre comprendere un elemento essenziale: nell’industria alimentare il trattamento dell’olio di palma costa molto meno rispetto ai trattamenti di altri oli vegetali. Ecco che quindi si crea inesorabilmente una doppia convenienza: fornisce a costi contenuti quegli elementi chimici indispensabili e jolly delle produzioni dolciarie, quali acidi grassi esterificati e saturi. E dopo alcuni processi di interesterificazione, idrolisi e saponificazione, “regala” utili alcoli grassi, come, tra gli altri, l’acido laurico, che non sono altro che composti chimici “cardine” di numerosi prodotti dolciari.

I processi di lavorazione di questo olio costano meno rispetto al trattamento di altri oli vegetali.

Prima indicazione, forse anche un po’ banale ma non così scontata: gli acidi grassi sono responsabili di processi di metabolismo che spesso aumentano l’adipe e relativo tessuto adiposo dei nostri corpi. Insomma, sono quegli elementi da eliminare quasi o totalmente dalle diete dimagranti. E non sono, ovviamente, contenuti soltanto nell’olio di palma.

Quindi… l’olio di palma fa male?

Il CSPI (il Centro americano di ricerca medica di pubblico interesse) dopo molte analisi ha affermato che l’olio di palma aumenta i rischi cardiovascolari, aumentando il livello di colesterolo in eccesso.

Tuttavia, una ricerca pro-olio di palma, sostenuta dalla Malaysian Palm Oil Promotion, ha comparato quest’ultimo con il lardo, l’olio di soia e l’olio di arachidi, notoriamente tutti con alto contenuto di grassi saturi. E ciò che è emerso è incoraggiante: rispetto infatti agli altri tre, questo olio pare aumenti si il colesterolo, ma quello “buono“, l’HDL, riducendo invece quello cattivo, il LDL.

Olio di palma cancerogeno?

Ed ecco la credenza più diffusa e oggetto di una propaganda non delle più corrette: l’olio di palma non incide nell’insorgenza di probabili tumori. Non esistono prove convincenti nè mediche, nè studi in tale direzione. L’unico dato certo è dell’Autorità europea della sicurezza alimentare, che afferma come la raffinitura di oli vegetali ad elevate temperature produce il glicidolo, ancora da chiarire se genotossico (ovvero capace di modificare l’informazione genetica di una cellula causando un serio cambiamento).

Il dibattito: esiste l’olio sostenibile

Posto al centro di alcune ricerche mediche e di notevoli discussioni di interesse pubblico, l’olio di palma, se sostenibile, no rappresenta alcun rischio. Anzi, riduce fortemente l’irrancidimento del prodotto garantendo lunga durata, consistenza morbida ed esaltando gli aromi. Inoltre protegge dall’ossidazione: «Più la sostanza grassa è ricca in acidi grassi non insaturi, maggiore è la resistenza all’ossidazione e alla conservazione», spiega Giovanni Lercker docente presso il dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari all’Università di Bologna.