Il broccolo: varietà, coltivazione e usi in cucina

Adatto a molteplici ricette, il cavolo broccolo si semina in estate per goderne i frutti dall’autunno fino alla primavera successiva; adora il pieno sole, il clima temperato fresco e il terreno ricco di sostanza organica

Il cavolo broccolo (nome scientifico brassica oleracea), ortaggio già conosciuto al tempo degli antichi Romani, è molto diffuso in tutta Italia. È una pianta biennale che appartiene alla famiglia delle crucifere o brassicacee, piante erbacee coltivate in tutto il mondo. Del broccolo si consuma l’infiorescenza, detta anche palla o testa; ma esistono varietà coltivate esclusivamente per il consumo delle foglie.

Questo ortaggio si semina tra giugno e agosto, a seconda delle varietà più o meno precoci, ed è pronto per la messa a dimora dopo circa un mese. Ha una struttura composta da un fusto tozzo e corto che in media misura 20 o 30 cm, da questo si sviluppa l’infiorescenza simile a quella del cavolfiore, ma di colore verde. Attorno al fusto crescono le foglie verdi-grigiastre caratterizzate da un lembo con rientranze più o meno marcate. L’apparato radicale è fittonante, formato da numerose radici secondarie laterali che si sviluppano in verticale nel terreno per più di 20 cm di profondità.

Il cavolo broccolo possiede numerose proprietà benefiche per la salute. È ricco di vitamina C, fondamentale per rafforzare il sistema immunitario; inoltre abbonda di carotenoidi, dalle formidabili proprietà antiossidanti. È caratterizzato anche da una buona percentuale di proteine vegetali (circa il 15%). Inoltre, secondo studi recenti, è dotato di proprietà antitumorali, così come tutte le verdure crucifere come il cavolo verza, il cavolo cappuccio, il cavolino di Bruxelles ecc. Vediamo di seguito le varietà, i consigli per una corretta coltivazione e gli utilizzi.

Le varietà del broccolo

• Romanesco – Questa varietà di broccolo è coltivata nella campagna romana sin dai tempi antichi. È un capolavoro di geometria: si presenta con infiorescenze di colore verde chiaro composte da rosette di forma piramidale che si ripetono con regolarità. Ogni rosetta è composta da rosette più piccole e disposte a spirale. Si raccoglie da metà settembre fino ai primi di dicembre.

• Veronese – Il cavolo broccolo veronese si contraddistingue per l’aspetto molto simile al cavolfiore; l’infiorescenza infatti è di colore bianco, ma le sue dimensioni sono più piccole. Attenzione a non confonderlo con il cavolo broccolo di Albenga, molto simile, ma con la testa di colore giallo-verde.

• Calabrese – È una delle varietà più coltivate e produce infiorescenze ramificate, di colore verde intenso e molto grandi (in alcune piante raggiungono 20 cm di diametro). Si presta alla coltivazione in diversi periodi dell’anno consentendo la raccolta in primavera, in estate e in inverno.

• Ibrido – La variante ibrida è un ortaggio vigoroso e di alta qualità per quanto riguarda la produzione dell’infiorescenza. Questa è pesante e compatta con una struttura molto densa e di grana fine. Il broccolo ibrido è rustico e molto resistente al freddo, con un ciclo produttivo che dura circa 100 giorni dalla fase di trapianto.

La coltivazione

Clima ed esposizione

Il cavolo broccolo predilige un clima temperato fresco, ma è bene evitare il freddo in quanto le gelate molto prolungate possono danneggiare le infiorescenze. Le varietà più sensibili al freddo sono il romanesco e il calabrese, mentre il veronese si adatta bene anche agli inverni freddi tipici del nord Italia. Il broccolo ama le posizioni in pieno sole, per questo è bene scegliere zone lontane da alberi, siepi, arbusti o muretti.

Terreno

Questo ortaggio cresce bene nei terreni di medio impasto e ricchi di sostanze organiche, ma si adatta senza troppi problemi anche a terreni pesanti, purché siano ben drenati. Si consiglia di evitare i terreni sassosi.

Moltiplicazione

Irrigazioni

Al fine di produrre infiorescenze grandi e sode è necessario irrigare costantemente e con apporti d’acqua moderati, soprattutto nella stagione calda, durante la quale è molto importante mantenere il terreno umido

Concimazioni

È buona norma coltivare il cavolo broccolo in terreni che hanno ospitato colture concimate con letame e compost. La fertilità residua può essere integrata durante la preparazione del terreno aggiungendo concime minerale.

Raccolta

Il periodo di raccolta varia a seconda della qualità. Il romanesco per esempio si raccoglie da settembre fino ai primi di dicembre, il veronese da settembre a metà marzo. Invece le varietà da foglia da fine novembre ai primi di marzo.

Malattie

Questo ortaggio teme malattie fungine quali la peronospora e la botrite. Queste patologie si manifestano con decolorazione e marcescenza del fogliame e con la comparsa di muffa grigiastra. Vanno combattute con prodotti antifungini. Inoltre il cavolo broccolo può essere attaccato da parassiti quali l’afide ceroso e la cavolaia.

Il broccolo in cucina

• Il cavolo broccolo si presta a molte preparazioni in cucina. Spesso e volentieri si utilizza per cucinare minestre, passati e vellutate.

• Le cime di rapa (brassica rapa sylvestris), anche dette broccoletti o broccoli di rapa, sono le protagoniste di un piatto tradizionale pugliese famoso in Italia e nel mondo: le orecchiette con cime di rapa.

• Un consumo alternativo vede l’utilizzo del broccolo come ingrediente per la preparazione di frullati salutari, magari in associazione ad altre verdure o frutti anch’essi ricchi di vitamine e sali minerali.

• Le infiorescenze del broccolo possono anche essere consumate crude in insalata o in alternativa lessate come contorno o come condimento per la pasta.

• Quando la testa è soda e di colore verde intenso significa che è pronta per essere colta è consumata. Infine non va dimenticato che il cavolo broccolo è particolarmente adatto a essere surgelato.