Fare il vino è un piacere unico perché stappare una bottiglia il cui contenuto è realizzato con le nostre mani è un piacere unico!
Come si fa il vino in casa? Ammettetelo anche voi che almeno una volta nella vita vi è venuta la voglia di imparare a realizzare in autonomia del buon vino fai da te con cui accompagnare i nostri pasti.
Il vino fatto in casa non è uno sfizio da amatori o un’originalità da bevitori incalliti: è un sistema economico, sicuro e divertente per produrre vino frizzantino o fermo in modo assolutamente genuino e per non mettere sulla tavola un vino di incerta composizione.
Mentre un tempo l’attività di come si fa il vino in casa era un’attività riservata a pochi specialisti che possedevano attrezzature ed ambienti particolari, adesso, con i materiali reperibili presso negozi specializzati, è possibile produrre vino in discrete quantità anche se si possiede solo una piccola cantina in città.
Come si fa il vino in casa? – Dall’uva al mosto
L’uva (prodotto della coltivazione della vite) può essere acquistata o vendemmiata direttamente e collocata all’interno della vasca di plastica per il trasporto. La quantità necessaria di uva per il contenitore da 60 litri è quella che sta in una vasca di dimensioni standard (circa 50 litri).
Non lasciamo stazionare troppo a lungo l’uva nella vasca ma procediamo con una certa tempestività alle fasi successive. Approntiamo il contenitore cilindrico (il “tino”) in un posto adeguato in modo che possa essere riempito con il mosto. Poi iniziamo a “lavorare” l’uva.
Pigiatura uva
L’uva si può pigiare agevolmente con i piedi, oppure si usa la pigiatrice; che consiste in una tramoggia provvista al fondo di due rulli che si sfiorano, lasciando appena lo spazio per il passaggio del raspo e delle bucce. La rotazione dei rulli avviene con una manovella; quando l’uva è ben pigiata e ridotta in poltiglia si versa il mosto nel contenitore cilindrico.
L’uva per produrre il nostro vino può essere acquistata presso una vigna, ma si risparmia molto se si collabora alla vendemmia. Vanno eliminati i grappoli con parti danneggiate, le foglie ed ogni sostanza estranea (terra, rametti, tralci, ecc.).
L’uva viene collocata nella pigiatrice che permette di realizzare una pigiatura rapida ed efficace. Prima di questa operazione si può far passare l’uva nella deraspatrice se non s’intende lasciare il raspo nel mosto. La pigiatura, però, può essere anche fatta con il sistema tradizionale: zampettando allegramente in un mastello pieno d’uva.
La pigiatrice è dotata di una tramoggia dove l’uva viene a contatto con due rulli contrapposti dentati messi in movimento da una manovella. L’uva pigiata cade in un mastello e da questo va trasferita nel tino o in un altro contenitore per la maturazione del mosto.
Fermentazione del vino
La fermentazione del vino (o meglio del mosto) inizia dopo 4-6 ore dalla sua collocazione nel contenitore e diventa sempre più tumultuosa con aumento considerevole di volume, produzione di un notevole quantitativo di anidride carbonica ed aumento di temperatura. L’aumento di volume può causare delle fuoriuscite di mosto dalla parte superiore.
Per questo motivo è necessario non riempire il contenitore di più di 3/4 della sua capacità in modo da evitare la tracimazione.
Follatura vino
Il mosto tende a galleggiare sulla superficie del liquido di pigiatura, con il rischio di inacidirsi. Per impedirlo costruiamo un semplice attrezzo costituto da un listello inchiodato ad una tavoletta di legno (come un pestello) con il quale, due volte al giorno (alla mattina e alla sera) rimestiamo tutta la massa in fermentazione.
Il mosto deve rimanere nel contenitore dai 5 ai 15 giorni a seconda che si voglia ottenere un vino più o meno forte e corposo. Per tutto questo periodo va eseguita la follatura.
Il mosto va collocato in contenitori cilindrici che possono essere in acciaio inossidabile, vetroresina o nei tradizionali tini in legno.
Durante la maturazione del mosto (la “bollitura”) bucce e raspi vengono a galla e vanno rimescolati con l’azione di follatura.
Come si fa il vino in casa – La svinatura
Quando la prima fermentazione è terminata bisogna separare la parte liquida del mosto (detta fiore) dalle vinacce (cioè dai vinaccioli e dalle bucce degli acini). Collochiamo sotto al rubinetto posto in basso una vasca di plastica e spilliamo tutto il liquido.
Asportiamo dal contenitore il mosto quindi laviamolo ed asciughiamolo alla perfezione. Poi versiamo al suo interno il liquido precedentemente spillato. Questo dovrà rimanere per 4 o 5 mesi nel contenitore ed ultimare la sua fermentazione.
Il liquido, dopo alcuni giorni, va spillato dal contenitore. Questo va svuotato dei raspi e della feccia prima di rimettervi il liquido a maturare ulteriormente.
L’ultima fase della maturazione può avvenire direttamente nella damigiana. Si trasferisce il liquido dal contenitore facendolo passare attraverso un filtro che trattiene eventuali impurità.
Una pastiglia di isosolfocianato di allile fatta galleggiare in superficie, serve per evitare la “fioretta”. Questo deposito galleggiante non è un grave difetto, ma degenera quasi sempre in acescenza.
Una difesa non “chimica” dalla fioretta e dall’acescenza consiste nell’isolare la superficie del vino dall’aria con uno strato di olio enologico spesso 4-5 millimetri.
Per eliminare l’olio, prima del travaso, si utilizza l’apposito recipiente con due beccucci: si aspira dal beccuccio diritto e l’olio cade nel recipiente.
Fermentazione lenta del vino
Durante il periodo di fermentazione nel contenitore cilindrico il vino deve essere chiuso con un tappo adeguato: per circa 1-2 mesi, cioè fin quando il vino frizza fortemente il tappo può essere semplicemente appoggiato per galleggiamento sulla superficie del vino.
A fine dicembre deve essere sigillato in modo che non venga a contatto con l’aria.
Imbottigliamento
La fermentazione lenta si può protrarre per molti mesi, ma per una vinificazione casalinga con uve non particolarmente di pregio può considerarsi terminata durante il mese di maggio e possiamo senz’altro passare all’imbottigliamento. Ecco come si fa il vino in casa!
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